Il Moscato al Governo di Saracena, un monumento della storia enologica nazionale

Proseguiamo il nostro viaggio attraverso i Marcatori Identitari Distintivi della Calabria del nord-est, con la rubrica che per tutta l'estate, ogni domenica, ci porterà alla scoperta di luoghi, tradizioni e personalità di spicco.

Oggi vi parlermo del Moscato al Governo di Saracena, un raffinato e delizioso vino passito da meditazione prodotto solo in questo paese con un procedimento antichissimo che prevede la vinificazione separata dell'uva moscato, ottenuta dal vitigno autoctono e da altre uve.

È stato il vino più celebre e bevuto alla Corte Papale del ‘500, amato da Papa Pio IV. Nella lista dei vini dell’enoteca Pontificia curata dal Cardinal Sirleto, altro personaggio chiave calabrese di Stilo, nella politica della Chiesa del suo tempo, Prefetto della Biblioteca Vaticana, tra le personalità che ebbero un ruolo di primo piano nel Concilio di Trento, diresse la Congregazione del Calendario, stese la bolla Inter gravissimas per l’entrata in vigore del calendario gregoriano (MID Lilio) e fautore dell’introduzione di Lilio negli ambienti ecclesiastici di Roma dove concepì e maturò la riforma del calendario. È stato il vino amato da Papa Pio IV. Questo tesoro enoico dalla storia millenaria godeva già all’epoca di una enorme risonanza, apprezzato per le sue qualità. E la sua bontà conquistò i viaggiatori del Grand Tour. Lo cita nel 1901 George Gissing in By the Jonian Sea: “Ricordo come sola cosa in pieno degna dell’antica Sibari un vino bianco, gradevole al palato, chiamato moscato diSaracena”. E in Old Calabria Norman Douglas qualche anno dopo scrive: “Sorge il prosperoso paese di Saracena, famoso fin dai secoli passati per il suo moscato. Lo si ottiene dall’uva portata dai saraceni da Maskat”. Ancora oggi nel panorama enologico continua a spiccare come un prodotto ben distintivo, con caratteristiche ineguagliabili e in un certo senso controtendenza rispetto alla tradizione. Centrale nell’intero processo di produzione la figura della donna. Da sempre nel piccolo agro di Saracena, sono state le donne a governare in cantina i passaggi chiave che rendono il Moscato un vino straordinario: la selezione manuale dei chicchi appassiti migliori e la bollitura del mosto. La sapienza e l’abilità tramandate per linea materna da madre a figlia soprassiedono una procedura di vinificazione antichissima, tra le più rare, se non addirittura l’unica rimasta nel panorama enologico, che prevede l’utilizzo di mosti differenti, di cui uno, ottenuto da Moscatello e Duroca, appassiti e la cottura dei mosti di Guarnaccia e Malvasia. Passaggi delicati e cruciali che rendono il Moscato di Saracena un monumento della storia enologica nazionale.*

Il moscato al governo di Saracena si produce vinificando uve di vitigni autoctoni, quali guarnaccia, malvasia, duraca e moscatello. Nei primi giorni di settembre, il moscatello e la duraca, raccolti al giusto punto di maturazione, sono appesi su graticci ombreggiati per circa un mese, per concentrarne, attraverso l’appassimento, zuccheri e aromi. Nella prima settimana di ottobre si vendemmiano le uve guarnaccia e malvasia e il mosto ottenuto è sottoposto a bollitura per ottenere una riduzione di circa un terzo del totale. Una volta raffreddato il mosto, comincia un’attenta selezione e una delicata pressatura manuale degli acini disidrati di moscatello e duraca (normalmente questa è un’operazione svolta dalle donne). L’uva appassita pressata viene immersa nel mosto concentrato e, grazie ai propri lieviti presenti sulle bucce, si attiva un percorso fermentativo naturale. La macerazione di circa sei mesi consente l’aromatizzazione del mosto.

Il risultato è un vino dal lucente color ambra, intensamente profumato: alle note resinose e aromatiche si uniscono aristocratici sentori di fichi secchi, frutta esotica, mandorle, datteri e miele. Al palato mantiene eleganza e finezza, lunga persistenza, e grande equilibrio tra dolcezza e acidità. **

* Proposta ufficiale di mappatura del Mid della Calabria depositata alla Regione Calabria

** fondazioneslowfood.com